JOSÉ CARLES

www.dondejose.com@dondejose

“Cada nueva generación tiene la responsabilidad de aportar sus valores al desarrollo de nuestra identidad panameña. Me enorgullece ser panameño y poder compartir eso a través de nuestra cocina”.

¿Quiénes fueron tus primeros maestros en la cocina?

r. Mi madre y mi abuelo materno

¿Cuáles recuerdos de la infancia tienes de la cocina?

r. Mis más antiguos recuerdos serían los “macarrones con carne de mi mamá y el ‘puré y filete’ de mi abuelo, que me recibía siempre con ese plato cada vez que le hacía una visita en Penonomé.

¿Cuándo comenzaste tu carrera como chef de cocina?

No fue hasta los 22 años que decidí formar parte del mundo de la gastronomía profesional.

¿Estudiaste cocina en alguna escuela?

r. Si. Inicié mi carrera con estudios en la Universidad Interamericana y culminé estudios en Australia donde recibí el ‘”Diplome de Cuisine”’ de la prestigiosa escuela Le Cordon Bleu.

Háblanos un poco del estilo de tu cocina

r. Cambia cada pocos meses con un tema completamente nuevo, pero siempre comida contemporánea y creativa con énfasis en sabores ahumados, ácidos y picantes. Muestro los ingredientes nativos poco conocidos del país en un menú de degustación lleno de giros y novedosas técnicas.

¿Cuál es la metodología en tu restaurante “Donde José”?

r. Contamos historias de Panamá, relatando nuestra esencia y nuestra forma de ser. Nos inspiramos en la cocina popular panameña, intentamos rescatar tradiciones e ingredientes; trabajamos con el producto local, con el endémico, innovando en cada plato y cada menú, aportando a la definición de la identidad panameña.

¿Algun consejo al ir a “”Donde José”?

r. Llega a tiempo, hay dos sesiones cada noche a las 6 p.m y las 8:30 pm. ¡Y no esperamos a los que llegan tarde! Si puedes, toma asiento en la mesa del chef, donde personalmente te explicaré con detalle cada plato.

¡Gracias Chef!

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